Требования к качеству
Согласно МС ИСО 9004-2000 должны соблюдаться следующие требования к продукции:
1) соответствовать области применения, назначению, четко определенным потребностям,
2) отвечать требованиям потребителей,
3) соответствовать принятым ТУ (техническим условиям) и стандартам,
4) удовлетворять требования и запросы общества,
5) отвечать требованиям охраны окружающей среды,
6) быть экономически выгодной.
В настоящее время при насыщении рынка большим количеством продуктов и услуг, ростом конкуренции и потребительских запросов первостепенное значение имеет решение проблем, связанных с затратами, рисками и выгодами как для организации, так и для потребителя. В этой связи необходимо:
1) для получения прибыли:
— постоянно минимизировать затраты,
— улучшать потребительские свойства товаров,
— повышать рентабельность,
— увеличивать долю рынка.
2) для уменьшения затрат:
— внимательно отслеживать затраты на обеспечение стоимости приобретения, безопасности, эксплуатационное обслуживание, издержек из-за простоя и ремонтных расходов, а также вероятных затрат на утилизацию;
— учитывать издержки вследствие неудовлетворительного сбыта продукции и конструктивных недостатков, в том числе ремонт, замену, повторную обработку предприятием и т.д.
3) для минимизации риска:
— стремиться исключить риски, которые связаны со здоровьем людей, их безопасностью, неудовлетворенностью продукции, потерей доверия потребителей;
— стремиться исключить риски, связанной с продукцией, имеющей дефекты, которые отрицательно влияют на репутацию, авторитет организации, ведут к потере рынка, претензиям, искам, оттоку финансовых и человеческих ресурсов.
Состав и взаимосвязь основных требований, предъявляемых к производству продукции в нормативной и технической документации, представлены на рисунке.
Рисунок 7 — Основные требования к процессу производства продукции в нормативной и технической документации
Наилучших результатов в создании и выпуске конкурентоспособной продукции добиваются предприятия, обладающие исчерпывающими сведениями о состоянии и возможностях производственных процессов, а также своевременно вырабатывающие управляющие воздействия по их совершенствованию.
По мнению отечественных и зарубежных специалистов, качество продукции закладывается в конструкторской и технологической документации, и та, и другая должны соответствующим образом оцениваться.
Наиболее универсальными, т.е. применимыми к большинству товаров и услуг, являются требования: назначения, эргономики, ресурсосбережения, надежности, экологичности, технологичности, эстетичности.
Требования назначения — требования, устанавливающие свойства продукции, определяющие ее основные функции, для выполнения которых она предназначена (производительность, точность, калорийность, быстрота исполнения услуги и др.): а) функциональную пригодность; б) состав и структуру сырья и материалов; в) совместимость и взаимозаменяемость.
Требования эргономики — требования согласованности конструкции изделия с особенностями человеческого организма для обеспечения удобства пользования.
Требования ресурсосбережения — требования экономного использования сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов.
В ФЗ о техническом регулировании обеспечение энергоэффективности продукции представлено как одно из целей принятия технических регламентов. В России планируется стандартизировать систему маркировки (этикетирования) уровня потребления электроэнергии по опыту зарубежных стран. Маркировка с указанием класса энергопотребления электробытовых машин хорошо знакома зарубежному потребителю.
Экономика России характеризуется чрезмерно высокой энергоемкостью, в 2—3 раза превышающей удельную энергоемкость экономики развитых стран. Одна из причин заключается в недооценке стоимости энергоресурсов, а значит в отсутствии системы стимулирования энергосбережения.
Требования надежности — сохранение во времени в установленных пределах всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, технического обслуживания, хранения и транспортирования.
Требования технологичности — приспособленность продукции к изготовлению, эксплуатации и ремонту с минимальными затратами при заданных показателях качества.
Требования эстетичности — требования к способности продукции или услуги выражать художественный образ, социально-культурную значимость в чувственно воспринимаемых человеком признаках формы (цвет, пространственная конфигурация, качество отделки изделия или помещения).
Рассмотрим подробнее совместимость и взаимозаменяемость, так как другие требования обстоятельно разобраны в товароведении.
Совместимость — пригодность продукции (процессов и услуг) к совместному, не вызывающему нежелательных взаимодействий использованию при заданных условиях для выполнения установленных требований (2.2).
При установлении состава требований совместимости должен использоваться системный подход, предусматривающий учет взаимосвязи в системах: «техника — среда» (например, совместимость электроприборов с электрической сетью, телефонных аппаратов с телефонной сетью и пр.); «техника — техника» (например, взаимное влияние электромагнитных излучений технических изделий — кондиционеров, холодильников, телевизоров, используемых в едином пространстве, — комнате, автомобиле); информационной совместимости в части «терминология — структура и обозначения документов» (например, при совместной работе специалистов разных отраслей хозяйства, различных стран); «продукция — тара — транспортные средства» (геометрическая совместимость); «изделие — составные части»; «человек — техника».
Взаимозаменяемость — пригодность одного изделия (процесса, услуги) для использования вместо другого изделия (процесса, услуги) в целях выполнения одних и тех же требований (2.2). Различают требования по геометрической и функциональной взаимозаменяемости.
Положения стандарта, регламента, содержащие требования, которые должны быть удовлетворены, называются нормами. Если норма содержит количественную характеристику, то применяют термин «норматив».
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.
Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.
Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и квашеная капуста – твердыми и хрустящими.
Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, некрошащаяся, у рубленой сельди – мажущаяся.
Мясные холодные блюда. Мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось, широкими лентами. Цвет, свойственный цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус, соответствующий виду продукта. Конейстенция упругая, плотная, эластичная. Овощи мягкие, но не крошливые.
Студень должен быть хорошо застывшим с кусочками основного продукта. Цвет серый. Вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.
У паштетаформы разные. Цвет от светло– до темно-коричневого. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.
Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °C, а в летнее время (май—сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с санитарно-эпидемиологическими станциями.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Читать книгу целиком
Поделитесь на страничке